Ingrédients
- Crème liquide : 200 ml
- Lait : 50 ml
- Sucre : 40 g
- Gélatine : 1 feuille
- Pitaya : 1
- Huile essentielle d'Ylang-Ylang : 1 goutte
- Gingembre frais : 1 c. à café
- Sucre glace : 1 c. à soupe
- Pamplemousse rose : 1/2
- Framboises : 100 g
- Liqueur de framboise : 1 c. à café
Préparation
- Mettez la crème, le lait et le sucre dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement mise à tremper dans un bol d'eau froide et essorée.
- Mélangez vigoureusement au fouet afin de bien dissoudre la gélatine puis laissez tiédir.
- Coupez le pitaya en deux dans le sens de la longueur et prélevez la chair avec une cuillère à soupe en faisant attention à ne pas abîmer la peau.
- Mettez la crème tiédie dans le bol de votre mixeur, puis ajoutez l'huile essentielle et la chaire de pitaya coupée en dés, avant de mixer.
- Versez la crème dans les coques de pitaya et faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Pendant ce temps préparez la chantilly au gingembre. Pour cela mettez 50 cl de crème dans une petite casserole, ajoutez-y le gingembre râpé et portez doucement à ébullition.
- Lorsque l'ébullition est atteinte, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Ajoutez le reste de la crème et le sucre glace, mélangez bien au fouet, puis filtrez la préparation avant de la mettre dans votre siphon.
- Ajoutez une cartouche de gaz et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparez enfin le coulis. Pour cela, mettez dans votre mixeur le jus de pamplemousse, les framboises et le sucre.
- Ajoutez une cuillère à café de liqueur si vous le souhaitez.
- Réduisez le tout en coulis et réservez au frais (si vous ne voulez pas de grains dans le coulis, passez-le au chinois à la sortie du mixeur).
- Pour le montage, disposez vos panna cotta dans chaque pitaya sur les assiettes de service.
- Dressez un peu de chantilly au gingembre sur chaque panna cotta, puis décorez à votre goût.
- Servez avec une verrine de coulis.
Astuce(s) de Chef
Si vous ne trouvez pas d'huile essentielle d'Ylang-Ylang, vous pouvez la remplacer par de l'huile essentielle ou de l'eau de rose (comptez alors 1 cuillère à café).
